Jöjjön a lencse!

A szilveszteri lencsesaláta receptjét még az év elején ígértem. Most aktuális. A recept Lajos Mari és Hemző Károly Ünnepi ételek című szakácskönyvéből van.

A gyönyörű fotóival ejtett rabul az a szakácskönyv, de nem utolsó szempont, hogy a benne szereplő receptek otthon is elkészíthetők, sőt némi gyakorlattal a képeken szereplőkhöz még hasonlítanak is. A hagyományos és a kor ízléséhez képest merészen ínyenc fogások közül a lencsesaláta az utóbbiak közé tartozik, amikor rábukkantam, boldogsággal töltött el, hogy

létezik a levesen és főzeléken is túl lencse, ráadásul nagyon finom.

Azóta szilveszterkor ezt készítem, ma már kissé elszakadva az eredeti recepttől.

A lencsét én soha nem aprózom el, szóval akár ketten, akár többen eszünk belőle, mindig egy egész zacskót készítek el – többnyire csomagoltat veszek. Imádjuk a vörös és fekete változatát is, de ehhez a recepthez a sima, hétköznapi lencse kell.

A csavar az ízesítésben van, ami itt azzal kezdődik, hogy a lencsét 4-5 szegfűszeggel megtűzdelt jó nagy fej hagymával teszem oda főni. A főzővízbe beledobok egy babérlevelet, egy kis borsikafüvet, és persze sózom. Mivel saláta lesz belőle, figyelni kell rá, hogy ne főjenek szét a szemek, és lehetőleg minél kevesebb kemény maradjon köztük. Kis láng, óvatos igazgatás keverés helyett és őrző tekintet – ebben rejlik a fortély, bár ez sem biztos, hogy elég, de talán segít.


Amíg a lencse fő, egy kisebb zellert vagy egy nagyobbnak a felét lereszelem – a reszelő nagy lyukú oldalán. Balzsamecettel és olívaolajjal öntetet készítek, amibe beáztatom a zellert, majd a megfőtt, kihűlt lencsével és az apróra vágott főtt hagymával összekeverem, végül petrezselyemmel is megszórom és összeforgatom.

A zeller lehet szálzeller is apróra vágva, a balzsamecetet helyettesíthetjük citromlével is, és a petrezselyem sem kötelező, mindenképpen finom lesz.

Boldog új évet!

…lett belőle muszaka

A kertünkben termett padlizsán más, mint a bolti. Finomabb. Tele van szeretettel. Magról vetettük, a palántákat úgy gondoztuk, mint a gyerekeinket. Napirendet is kialakítottunk: onnantól, hogy néhány centisre nőttek, délelőtt tíztől este hatig levegőztettük-napoztattuk őket (a többi növendékünkkel együtt), utána meglocsoltuk, és éjszakára behordtuk a házba, hogy meg ne fázzanak. Fagyosszentek után ültettünk. Közben locsoltunk, kapáltunk, szemléztünk, simogattunk, beszélgettünk, reménykedtünk. És boldogok voltunk, amikor kijött az első retek, aztán a saláták, a cukkinik, és mire visszatértünk az egy hetes nyaralásból, ott csüngtek a szépséges, érett padlizsánok is.

Mielőtt leszedtük, egy napig még gyönyörködtem bennük, a teraszról pont látszott a négy duci padlizsán vagy törökparadicsom vagy kékparadicsom vagy tojásgyümölcs – kinek melyik elnevezés tetszik. Amúgy mind a négy kicsit máshogy nézett ki: hosszúkás, tojásdad, duci és még ducibb. Aztán eszembe jutott Fermina Daza is, az egyik kedvenc regényemből, a Szerelem a kolera idején-ből és az ő viszonya a padlizsánhoz, ami a gyűlölettől az imádatig és a házassága harmóniájának megtalálásához vezet. Tessék, olvassátok!  

„Ahhoz az érzéshez, hogy folyton egy idegen házban tartózkodik, két súlyosabb csapás is járult. Az egyik az volt, hogy majdnem mindennap padlizsán került az asztalra, a legkülönfélébb formákban, és doña Blanca a halott férje iránti kegyelet miatt nem volt hajlandó kiiktatni az étrendből, Fermina Daza viszont nem volt hajlandó megenni. Kislány kora óta utálta a padlizsánt, még mielőtt megkóstolta volna, mert mindig úgy találta, hogy a padlizsánnak méreg színe van. Most azért be kellett látnia, hogy valamelyest mégiscsak jobbra fordult az élete, mert amikor ötéves korában ugyanezt mondta az asztalnál, apja belediktálta az egész fazék padlizsánt, ami hat személynek is elég lett volna. Azt hitte belehal, előbb abba, ahogy okádta magából a darált padlizsánt, aztán a nagy bögre ricinusba, amit erőnek erejével megitattak vele, hogy orvosolják a büntetést. A két élmény egyetlen nagy hashajtókúraként maradt meg az emlékezetében, és nemcsak az ízek, hanem a méregtől való páni félelem miatt is, és a Casalduero márki palotájában elszenvedett borzalmas ebédek alatt folyton félre kellett néznie, hogy ne lássák meg a szemében a ricinustól való jeges rettegést.”

„A vágyva vágyott harmónia a legváratlanabb módon teljesedett ki köztük: egy díszvacsorán, amin egy finom ételt szolgáltak fel, és Fermina Daza nem tudta megállapítani, hogy mi az. Egy jó adagot megevett belőle, de annyira ízlett neki, hogy egy második nagy adagot is lefogyasztott, és már arról panaszkodott, hogy harmadszor nem vehet, mert hát jólneveltség is van a világon, amikor megtudta, hogy az a két púpozott tányér étel, amit gyanútlanul és nagy élvezettel megevett, padlizsánpüré volt. Fermina Daza szépen viselte a vereséget: a La Maga-i házban attól kezdve főzték-sütötték a padlizsánt minden formában és majdnem olyan gyakran, mint a Casalduero-palotában, és úgy ízlett mindenkinek, hogy Juvenal Urbino doktor öregkorának szabad óráiban azzal szórakoztatta a környezetét, hogy sajnálkozott: miért nincs még egy lánya, mert ha volna, akkor Urbino Padlizsánnának hívnák, háza népének legnagyobb örömére.”


Némi túlzással párhuzamot is vonhatnék, mert gyerekként én is utáltam a padlizsánt, asszonyként megszerettem, és nem azt mondom, hogy ez teremtett harmóniát köztünk a férjemmel, de az biztos, hogy gyakran kerül padlizsán az asztalunkra, és a zöldségek szeretete az egyik fontos közös nevezőnk.  

A padlizsánkrém változatait, a sült-joghurtos vagy tepsis-zöldséges padlizsánt gyakran készítem, de a saját termést szerettem volna valami, legalább is számunkra különlegesebb formában feltálalni. Így lett az egyikből zöldséges muszaka – saját cukkinivel és paradicsommal készítve. (Kettőből rántott padlizsán lett, ami nem különleges, csak nálunk – nem is emlékszem, mikor csináltam utoljára –, a negyedik pedig krémként végezte, de erről majd máskor.)

Bár nem vagyunk vegetáriánusok, egyre kevesebb húst eszünk, így eleve zöldséges muszakában gondolkodtam. Nagyvonalakban sejtettem, hogy kell elkészíteni, de azért tettem egy kört a neten, inkább a muszakakészítés fogásaira voltam kíváncsi. Macerás egy étel, de mennyei.

A ragut cukkiniből, sárgarépából, hagymából és paradicsomból főztem. A saját, kerti fűszereinkkel – borsikafű, oregánó, metélőfokhagyma – fűszereztem. A krumplikarikákat sütőpapíron, sütőben sütöttem meg, a padlizsánkarikákat viszont serpenyőben a gázon pirítottam – jó nagy füst lett a rekkenő kánikulában. A rétegek közé és a tetejére a besamelmártást kukoricalisztből vajjal-tejjel főztem, egy kis fehérborral, sóval és szerecsendióval ízesítettem. Jobb híján – mivel más sajt nem volt itthon – reszelt cheddar került még bele és legfelülre. Jó fél órát sült a sütőben, míg a sajt kezdett megpirulni.


Egy padlizsánból így felturbózva egy tepsi muszaka lett, amit ketten két napig ettünk – boldogan.

Tököm-tököm

Feri – akinek a nevét onnan tudom, hogy a helyi nénik Ferikének szólítják –, a világ legszelídebb és legtürelmesebb zöldségese, szabadkozik, amikor a bébitökök ára iránt érdeklődöm: nem hagyták tovább nőni őket, leszedték ekkorán. Nem baj, mondom,

nekem pont ez tetszik, hogy nem ló nagyok,

hanem fényes, kicsi zöldek – persze csak tökhöz mérten kicsik, mert cukkininek például az én ízlésem szerint már nagyok lennének.  Százhetven körül van darabja – mondja Feri, és rátesz a mérlegre egyet. Kettőt kérek, szakítom félbe a mérést, és közben megindul a fejemben a tök ötletroham. A biztonság kedvéért egy csomag kaprot is kérek.


Alig várom, hogy megpucoljam, és felvágjam a zsenge tököket, ezért

kicsit csalódott vagyok, amikor meglátom, hogy a magos közepüket ki kell dobni – úgy látszik ahhoz már nem elég fiatalok, hogy mindenestől faljuk fel őket, de az is lehet, hogy csak én vagyok finnyás.

Mindenesetre ezzel befellegzik a tervemnek, hogy a tökszeleteket paradicsommal váltogatva szépen tepsibe sorakoztatom, mint a halpikkelyeket, tejföllel nyakon öntöm, és reszelt sajttal megszórom.

Újratervezek.

A tekintetem a bulgurra téved, aztán a hűtőben egy csomag túróra.

Megvan, mi lesz az időközben megtisztított, kibelezett tökeimből! Robbantott tök – ami amolyan rakottszerűség.

A bulgurt megfőztem, a tököt felkockáztam, és egy főző olívaolajjal kikent tepsiben összeforgattam, majd hozzámorzsoltam fél kiló túrót meg a hűtőben talált, megkezdett fetát, megsóztam, és megszórtam az aprított friss kaporral. Végül összeráztam, és egyenletesen eloszlattam rajta két tejföl és két tojás keverékét, majd kiraktam szépen vékony paradicsomszeletekkel, és bedugtam a sütőbe úgy fél órára.

Mondtam már, hogy imádjuk a tököt?

Mi a szósz? 2.

Gyerekkoromban utáltam – de melyik gyerek szereti? Az évek alatt az egyik kedvencem lett, krémként, sütve, rántva, joghurtosan, szószba téve, bárhogy jöhet. Alap, hogy van a hűtőben, bár a feledékenységünk miatt néha az utolsó pillanatban kell megmenteni – mint most azt a kettőt, ami a zöldségtároló dobozból néz farkasszemet velem.

Mellettük kornyadozik néhány sárgarépa is. Na, jó, jöhettek! – csillan fel a szemem, mert

már látom a sült padlizsánból, sárgarépából és hagymából a szószom.

Nem vacakolok, bekapcsolom a sütőt, előkapok egy tepsit, szépen belesorakoztatom a megmosott padlizsánokat és répákat, melléjük dobok két vöröshagymát, és betolom úgy félórára 180 Celsius-fokra.

Míg sülnek a zöldségek, kifő a tojás nélküli durum tészta – ezúttal fusili, amit majd szépen bevon a sűrű szósz. Ezt is lobogó sós vízbe dobom, egyet forralok rajta, aztán elzárom a gázt, és fedő alatt, gőzben puhítom, ahogy szoktam.

A tésztafőzésnek ezt a módszerét a bátyám mutatta jó pár éve.

Emlékszem, magamban hitetlenkedve, udvariasan bólogattam, de a végeredmény meggyőzött, így legközelebb kipróbáltam, és azóta csakis így főzöm a tésztát. Nagy előnye, hogy nem ragad le, viszont a gőzölés ideje nem minden tésztánál egyforma, néha ellenőrizni kell, hol tart a puhulás folyamata.

A sült zöldségeket kiveszem a sütőből, néhány percre lefedem, mielőtt megpucolom őket. A padlizsán bőrét egy hegyes késsel végighasítom, és a belsejét egyenesen a merülő mixer keverőedényébe kaparom, a hagymáról ugyanilyen gyorsan dobom le a héjat, a répákkal kicsit küzdök, mire megpucolom őket. A feldarabolt zöldségekre dobok néhány savanyított fokhagymagerezdet, sót, borsikafüvet, egy kanál olívaolajat, fél citrom levét,

és összeturmixolom, de csak rusztikusra, nem teljesen simára.

Egy nagy tálban összeforgatom a szószt és a tésztát, majd egy olajjal (lehet vajjal is) kikent tepsibe simítom, majd egyenletesen eloszlatom rajta a szintén a hűtőben talált natúr krémsajtot, a végén itt-ott villával megmozgatom a szószos tésztát, hogy a krémsajtból beljebb is jusson.

Ezután irány a forró sütő 20 percre. Legvégül megszórom reszelt parmezánnal, és még kb. 5 percre visszatolom.

A végeredmény mennyei, tocsog és ropog, ahogy kell.

Mi a szósz?

A tészta nálunk is örök sláger, most még inkább – már ha kap az ember. Amúgy a fusili és a penne a kedvenc, de van, amihez a fodros nagykocka vagy a masni jobb, esetleg a spagetti, sokszor elcsábítanak a színes, ízesített olasz különlegességek is, de bejön a lasagne vagy a cannelloni is. Normális körülmények között hét közepén van két tésztanapunk. Mivel házi koszton élünk, hétköznap egyszerű, gyorsan elkészíthető ételekre törekszem – ebből szokott az lenni, hogy észre sem veszem, de másfél órája a konyhában serénykedem –, de konzerv szószokat soha nem használok, maximum pestót. Egy ideje mindenféle szósszal kísérletezem – ami praktikusan azt jelenti, hogy abból főzök, ami otthon van. Az a lényeg, hogy mindig kicsit más legyen a szósz, és valamivel megbolondítsam. Most meg a fejembe vettem, leírom, hogy nálunk mi a szósz.

1. Medvehagymás-túrós

A kocsiért zötykölődve a szerelőhöz, a buszon az erős szag medvehagyma volt – ugrik be, amikor meglátom a boltban árválkodó néhány medvehagyma-csomagot. Mondjuk más nem is nagyon van délután hatkor a zöldséges részlegen. Se krumpli, se káposzta, se hagyma, pedig krumplistésztát terveztem. Sebaj. Bedobok egy doboz túrót is, mert

kezd összeállni a fejemben a túrós-medvehagymás tészta ötlete, amit végül a férjemmel együtt készítünk el másnap, a home office ebédszünetünkben.

Én a nagy fazékban felteszem a vizet, ő megmossa a medvehagymát, én felaprítom, ő kikeveri a túróval és a tejföllel, addig én belezúdítok egy csomag masnit a lobogó vízbe, két perc után elzárom, és

szépen együtt várjuk, hogy a fedő alatt a gőzben megpuhuljon a tészta.

Nem sok idő, még soha nem mértem, hány perc, kóstolással ellenőrzöm.

– A főzővízből is tegyél egy kicsit majd hozzá – mondom a férjemnek, mert látom, a massza nem elég szószos. Az a jó, ha tocsog, pláne, hogy még betoljuk a sütőbe is húsz percre. A végén sajtot is reszelünk – vagyis ő reszel rá.

Végül nem tocsog, hanem finom krémes-ropogós.