Karácsonyi káposzta

Karácsony második ünnepén esszük a káposztát. Régóta én készítem. Eleinte az apámtól ellesett recepttel kísérleteztem káposztástól, húsostól, előkészüléstől. Mára saját receptem van, némi lengyeles beütéssel, így lett nálunk a káposzta bigos.

A jó káposzta legfontosabb hozzávalója a gondos előkészület, azzal kezdve, hogy honnan lesznek az alapanyagok.

Nálunk hagyományosan anyám volt a beszerző. A káposzta minden évben legkésőbb a karácsonyi tanszéki bulira egyenesen Vecsésről érkezett, anyu egyik kollégája hozta, aki ott lakott. Azt nem tudom, hogy az egyetemi professzor személyesen termesztette és savanyította-e a káposztát, de csakis a tőle való káposzta felelt meg a karácsony egyik nagy attrakciójához, apám káposztájához.

Se nem volt túl savanyú, se nem vízízű, pláne kénes, netán túl borsozott, babérozott vagy csípős,

talán egyszer-egyszer fordult elő, hogy ki kellett mosni. De lehet, hogy az is csak akkor, mikor valamilyen fatális okból a piacról kellett beszerezni a káposztát. Ilyenkor hiába esküdözött anyám, hogy a vecsésieknél vette, apám kötötte az ebet a karóhoz, hogy az nem ugyanaz, és kialakult egy kis kiabálás a rossz káposzta miatt, ami elrontja az ünnepet, de aztán minden egyenesbe jött. Apám lehiggadt, gondjaiba vette, még tán mesélt is neki arról, hogy nem hagyhatja szégyenben, mert az ő káposztájának messzi földről csodájára járnak, mert azt ő a nagyapám receptje szerint készíti, sok hússal, füstölttel, szívvel-lélekkel.

Messzi földről persze nem jártak apám káposztájának a csodájára, de valahogy mégis volt híre, pedig  nálunk nem volt szokás a karácsonyi járkálás.

Gyerekkoromban legalábbis, aztán kezdődött. Járkáltunk hóban-fagyban, aztán ők járkáltak, aztán már csak anyu. Idén az egész család járkál, mi is, meg a káposzta is.  

A káposzta hagyományosan második ünnepen kerül az asztalra, de már huszonharmadikán megfőzöm, és este 11-kor, amikor végre készen van, megkóstoljuk. Először a nagy fiam szokott kioldalogni a konyhába, hogy készen van-e már, mert ha igen, akkor nézzük csak meg, hogy milyen lett, aztán jönnek a többiek, a lányom, a kisebbik fiam és a férjem, jó pár éve az anyósom is – és én szépen sorban kis tálkákba szedem a kóstolót, és az elégedett szuszogásokból tudom, hogy jól sikerült, és hogy még jobb lesz 26-ára.

Azt hittem, idén nem lesz káposztakóstolás. De aztán 23-án, a könnyű ünnepi ebéd után – merthogy idén a járkálás miatt 23-án tartottuk a 24-ét –, mielőtt a gyerekek hazaindultak volna Nagykörűből, a nagy fiam megkérdezte, hogy főztem-e káposztát.

Mire boldogan rávágtam, hogy hajaj, két fazékkal is ott van a kamrában.

– Uhhh! – tűnt el az ajtó mögött, majd kiviharzott, hogy nem lehet-e megkóstolni. Dehogynem!  

Ma anyámhoz megyünk, viszem a káposztát, amit lengyelesen, aszalt szilvával, vegyes káposztával, és ahogy apámtól ellestem, borral, csomborral, borókával főztem.

És a receptje.

Ami kell hozzá:

3-4 kg savanyú káposzta

1 kisebb fej (vagy fél) fehérkáposzta

1 nagy fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

szalonna

½ kg sertés lapocka felkockázva

30 dkg főtt füstölt tarja

½ kg pulykamell

(az eredeti receptben pár szem ízes gomba is kell bele, pl. vargánya, én nem mindig szoktam tenni bele)

1 szál kolbász

só, borsikafű, bors, 2-3 szem borókabogyó, 2 kisebb babérlevél, pirospaprika

10 dkg aszalt szilva

2 dl száraz fehérbor

1 kis doboz paradicsompüré

Elkészítés:

A fehérkáposztát felkockázod, és előfőzöd sós vízben, lehet bele tenni pár szem köménymagot. Nem kell teljesen megfőzni, csak egyet forralni. Leszűröd, félreteszed.

Némi szalonnát felkockázol, és egy nagy fazékban megpirítod a felkockázott hagymával együtt, lehet szalonna nélkül csak zsíron dinsztelni a hagymát. Amikor üveges, pici vizet öntesz rá, és meghinted egy kiskanálnyi pirospaprikával, elkevered, és rádobod a felkockázott lapockát, hozzáadod a fűszereket, felöntöd annyi vízzel, hogy ellepje, és lassan főzöd (mint a pörköltet), amikor félig megpuhult, hozzáteszed a felkockázott pulykát, kb. 10 percig főzöd, és hozzáadod a paradicsompürét,  a savanyú és az előfőzött káposztát, a gombát, felöntöd a borral és annyi vízzel, hogy ellepje az egészet. Fedő alatt főzöd, néha óvatosan megforgatod, megkóstolod, ha kell, lehet még bort önteni rá. A felkarikázott kolbászt, a felaprított aszalt szilvát a vége előtt 15-20 perccel adod hozzá, alaposan összeforgatod, és összeforralod.

Kávé mellé 13. – Lassulás

Pörögnek a neten az arról szóló cikkek, hogy az év végi hajrában hogyan ne pörögj bele a karácsonyi őrületbe, ne menj plázába, ne rendelj drága ajándékokat a netről, inkább készíts ajándékot, mézeskalácsot, díszítést saját kézzel, hogy fahéj-narancs-gyömbér-fenyő ünnepi illata lengje be, karácsonyi áhítat itassa át már december elejétől az otthonodat. Egymásra tromfolnak a bloggerek, hogy ki miért és hogyan vonja ki magát a vásárlási lázból, és ugrik fejest a kézműveskedésbe.
Nyakunkon az ünnepi hajrá. Lassan muszáj felvenni a tempót.
De nálam ma még csak egy csokor vörös rózsa az asztal dísze, a házassági évfordulónkra kaptam a férjemtől. Nincs adventi koszorú, ajtódísz, fenyőgirland, ablakmatrica, fényfüzér, ma még nincs mézeskalács-fenyő-narancs illat. Még lassulok.

Kacsa kiterítve

András napot ünneplünk, jönnek a gyerekek. Úristen, mit főzzek? Napokig libasülttel álmodom, de hiába vadászok libára. Végül a szupermarket hűtőpultjában meglátom a pecsenyekacsákat. Kettő elég lesz, még vihetnek is belőle.

Valószínűleg a kacsát is megvehetném a faluban valamelyik háznál, tisztítva, előkészítve. Mint egyik évben karácsonyra a libát, amiből aztán libaleves, libasült, töltött libanyak lett.

Következő évben azért nem lett libánk, mert a mienk utolsónak maradt, és elkapta a kutya. Volt nagy kéztördelés, jajgatás, bosszúság. Bevallom, én picit megkönnyebbültem, mert egy akkora madár nagy falat nekem. Csak az asszonyt sajnáltam, akitől vettük volna, biztosan számított az árára. A friss fűvel jól tartott falusi kacsa is biztosan finomabb lenne.
Mióta a szomszéd kacsákat tenyészt, a házunk előtt kacsaszaros a járda. Morgok miatta, hiába vagyunk falun, ahol a városiból vidékivé vedlett szomszéd szerint előfordul az ilyesmi. Mondjuk, falun az is előfordul, hogy az árokparton legelő kacsákat az arra járó kutyák elkapják. De mi, finnyás pestiek résen vagyunk. Mielőtt a határba indulunk, hogy járjunk egyet a kutyákkal, pórázra fogjuk őket, és óvatosan elhessegetjük a járdánkra szaró kacsákat.

A bolti, zsigerelt-tisztított kacsa pont megfelelő nekem, de az egyben sült kacsa szintlépés.

Hogyan süssem ugyanolyan omlós-ropogósra, mint külön a combját vagy a mellét? Napokig böngészem a netet a kacsasütés fortélya miatt, egyik recept sem tetszik. Ráadásul attól eltekintve, hogy egyszerű, mindenki mást mond/ír például arról, hogy be kell-e kockázni a bőrét. Egyszer csak beugrik a Julie & Julia – Két nő, egy recept című film, ami egy szakácskönyv körül forog, és amiben Merly Streep alakítja Julia Childet, a francia szakácsművészet nagyasszonyát, akinek az utolsó kihívás a kicsontozott-összevarrt kacsa.

Megvan, kiterített kacsát sütök!

Mikor eljön a nap, elbizonytalanodom, nem lenne-e jobb mégis feldarabolni, és úgy megsütni, de hajt a kalandvágy.


 – Ott vágjad, a hátán! – vezényelek a férjemnek, aki a konyhai metszőollóval a kezében bevetésre készen áll, és mostanra sikerült meggyőznöm, hogy próbáljuk ki ezt a kiterítve sütést.  Olyan gyorsan végignyisszantja a gerinc mentén mindkettőt, hogy egy pillanatra kacérkodom a kicsontozással is, de az órára nézve, elvetem a gondolatot, majd legközelebb – legalább két-három óra sütés kell, közepes lángon, lassan, csak a végén pirítva, hogy a megfelelő állagot elérjük.

A két kacsa sóval, borssal bedörzsölve, kiterítve épphogy elfér a nagy tepsin a negyedelt hagyma-egész fokhagyma-ágyon.

Hiszek a sztárséfnek: nem vagdalom be a bőrét – utóbb ezt megbánom. 

170 Celsius-fokra tolom be a sütőbe a tepsit a két kacsával. Időnként ránézek, két és fél óra elteltével frissen facsart narancslével kezdem kenegetni, három óra után feljebb veszem a hőfokot, hogy pirítsam. A jó kacsasült, omlós és ropogós, időt kell rá szánni, a kapkodás megbosszulja magát.

A végeredmény látványos, a gyerekek szerint finom is.